““开封菜”开卖“人造肉”：不含动物原料，为何有相似的口感？”

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炸鸡绿了！

据报道，你们熟悉的“开封菜”(肯德基)宣布，将在中国部分门店试点销售植物人造肉制品“栽培黄金鸡块”。 这样“人造肉”的出现，在这里引起了社会各界的关注和热议！

人造肉技术对原料要求很高，产品尚未普及市场

人造肉”技术被《麻省理工学院技术评论》评为年全球十大突破技术之一。 目前，利用“人造肉”替代以前流传下来的畜牧业具有重大的生态意义，是全球人工食品研究的热点。 ”。 中国工程院院士、江南大学教授陈坚表示，以前养殖业排放的温室气体占全球温室气体排放量的14.5%，是所有交通工具燃料排放量的总和。 利用“人造肉”代替以前流传下来的畜牧业，或者替代一部分，可以明显降低全球温室气体的排放。 而且，与以前流传的素肉不同，“人造肉”由于与肉类的相似度高，具有更高的商业潜力。

江南大学食品科技国家要点实验室陈洁教授表示，“‘人造肉’主要有细胞培养肉和植物蛋白肉两种。 ”。 细胞培养肉是指利用在动物体内分离得到的成肌细胞和干细胞，在营养液中培养，形成肌肉一样的组织，经过一系列的解决最终成为真正接近肉类的食品，其本质是动物蛋白源。

市场上的产品主要是模拟汉堡包、肉丸、碎肉等碎肉制品。 以大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为主要原料，通过干式挤压等物理加工方法，制备出真正的肉纤维样拉丝蛋白，经过再生水、混炼、调味、成型等工艺制备重组肉。

年，美国加利福尼亚州impossible food企业利用大豆血红素蛋白开发了带血的汉堡肉，大大提高了植物蛋白质肉从颜色到风味的仿真性。 牛排等大肉制品需要细密的纤维排列在同一方向，利用高水分挤压技术可以制造出真正的肉纤维一样的拉丝蛋白质。 该拉丝蛋白质的内部结构呈带状或丝状，质地和口感更接近肌肉纤维，可以不凝结直接食用。

“现在国内外上市的所谓‘人造肉’产品都是植物蛋白质肉，也就是我们现在说的素肉。 虽然不含任何动物原料，但具有与真肉相似的外观、质地、口感。 ”。 陈洁表示，利用该技术生产的产品在市场上比较普及，但该技术对原料有要求，产品颜色、风味、产品贮藏条件等进一步提高。

只要遵循相关食品标准，“人造肉”的安全性是可控的

陈洁告诉记者，目前市场上的素肉制品主要以干式挤压技术制造的拉丝蛋白为原料。 我国已经有非常成熟的干式挤压技术。 但这些素肉制品在口感、质地、风味、营养等方面与真正的肉制品有很大差距。 为了提高现有的素肉制品，许多研究正在集中:

大而完美的素肉制造关键技术。 高水分挤压法制备的拉丝蛋白，纤维结构化程度高，拟似度更高，成为研究和应用的热点。

特色风味物质的生产和应用目前的肉味香精，主要是热反应香精，多为烧烤、红烧牛肉等，缺乏炖肉特别是猪肉风味的香气。

血红蛋白生产研究。 采用转基因合成技术生产的血红蛋白，不仅可以使植物蛋白质呈现肉制品般的颜色，还可以弥补植物蛋白质铁元素含量不足的问题。 血红蛋白在国内尚未被批准采用，但作为技术储备非常有应用前景。

陈坚表示，人工食品的总体技术路线是构建细胞工厂种子，用工厂生产方法合成乳、肉、糖、油、蛋等，具有营养和经济竞争力，实施卓越技术路线，缓解农业压力，满足日益增长的诉求。 与传统的食品制造相比，基于细胞工厂种子的人工食品制造可以提高土地的采用效率1000倍，每吨粮食可以节约90%以上的水，同时生产过程中不需要使用农药化肥。

对一点的顾客担心吃“人造肉”是否安全。 “如果不含大豆血红素植物蛋白肉，只要符合我国相关食品标准、食品添加剂标准等，食品安全性就可以控制。 ”。 陈洁表示，目前，利用这种转基因合成技术生产的大豆血红素蛋白质已得到美国食品药品管理局( fda )和澳大利亚新西兰食品标准局( fsanz )的批准，但在欧盟和日本等发达国家和地区尚未得到批准，我国