“酱油有六大危害？真的必需戒掉吗？”

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最近，一位说必须停止酱油的朋友看到了微信的复印件！ 然后她在网上查了一下，吓了我一跳:酱油的各种危害真多啊……然后她赶紧联系我，紧张地说:我家东北人，一直喜欢酱油。 毕竟酱油还能吃吗？

我安慰她说:先别急，你听说过酱油有什么危害吗？

她说:概括起来大致是这样的。

首先，酱油中含有致癌物质“亚硝胺”！

其次，酱油中含有致癌物质“氯丙醇”！

第三，酱油中含有防腐剂！

第四，酱油中含有很多黑色素！

第五，酱油会使皮肤变黑，疤痕颜色加深！

第六，酱油里盐太多了！

我听了之后，一时无语，有点头晕……。

那么，我逐一说明，毕竟那些说法是真实的吗？

这里首先，我说的都是合格酱油的事。 不合格的、劣质的，不在我们的讨论范围之内。 反正酱油不是当水喝的，每个月买一瓶半高质量的酱油，让菜更美味，不让谁破产，为什么要买低质量的产品来糊弄自己呢？

关于致癌物质“亚硝胺”

产生大量的亚硝胺需要几个条件，一是足够的亚硝酸(盐)，二是足够的蛋白质分解产物胺类，三是酸性条件能促进这个反应。

酱油不是制造亚硝胺的合适基质。 因为，在酱油的酿造中，微生物虽然会分解大豆和小麦粉中的蛋白质，但却可以生产很多胺类物质。 但是，由于大豆和小麦粉都不含大量亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等原料，因此该反应物不足。 另外，酱油也不是明显呈酸性的食品。 所以很难合成很多亚硝胺。 至今未听说过酱油中含有大量亚硝胺的文献报告，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限定量。

友情提示:需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品/咸菜、香肠火腿等肉类加工品。

2关于致癌物质“氯丙醇”

确实，1999年国际上有关于酱油中氯丙醇等有毒物质的报告。 但是，这种物质没有出现在酿造酱油中，而是存在于“化学水解酱油”中。 酱油都说含氯丙醇，这是典型的偏差。

由于酿造酱油的生产流程慢、价格高，几年前国际上就有了“化学水解酱油”的技术。 如果用酸水解等分解原料中的蛋白质，酱油的生产速度会很快，但容易产生氯丙醇类的有毒物质。 根据gb2762-(食品安全国家标准:食品中污染物质量限制)，添加酸水解植物蛋白质的液态调味料中，3-氯- 1，2 -丙二醇(酱油中氯丙醇的第一类型)的含量小于0.4mg/kg

有些产品属于“酱油的调制”。 其主要部分还是酿造酱油，加入一些糖、味增剂、酸水解植物蛋白质调味液和其他增生原料，看起来像酱油，用于烹饪调味。 其中含有的“酸水解植物蛋白质”也有产生氯丙醇的风险。 但是，只要严格控制生产技术和添加量，这种有害成分的含量就可以低于国家标准，顾客不必太害怕。

友情提示:如果害怕这个成分，购买酱油时可以优先选择写有“酿造酱油”的产品。 标签上记载着适用的产品标准编号为gb18186-2000 (酿造酱油)。

3关于酱油的防腐剂

盐是一种古老的防腐剂，只要酱油中有足够的盐，就不需要添加其他防腐剂。 但是，客户不希望酱油里盐太多，所以酱油开封后几天内不能使用。 这是因为目前许多酱油产品需要添加苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等少量国家允许的防腐剂。 这是因为其中所含盐的浓度不足以在几个月内抑制微生物整体的生长。 不加入防腐剂的话，表面容易发霉、发霉(自古流传的酱油经常发生这种情况，老人们记得酱油缸里长了白色的霉菌)。

但是，客户不必担心防腐剂的添加量会超标。 酱油本身与其他食品相比具有相当强的抗菌能力，所以只要补充一点防腐剂就足够了，不会成为有害健康的量。 额外的增加意义不大，只是增加产品的价格，不管换哪个上司都不会做这种无利可图的事。

友情提示:没有必要用“不加防腐剂”的说法购买酱油。 其实只是多放了一点盐，可能对健康不好。

4关于酱油中的黑色素

酱油的颜色确实很深。 这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”生成了色素。 烤面包机的话，和表皮的颜色变深，咖啡加工后颜色变成褐色是一样的。 加工中产生的这种色素对健康没有影响。

但是，旧酱油为了提高着色力会额外添加“焦糖色素”。 炒糖色、做糖葫芦时，颜色变深是“焦糖化反应”的结果，从而产生了焦糖色素。 少量焦糖色素也不用担心毒性。 如果酱油只需要这么担心的话，应该更担心可乐饮料中含有的焦糖色素吧。

友情提示:如果真的在意焦糖色素，请直接购买生引酱油。 颜色淡，适合炒菜和凉拌菜。

5关于酱油和肤色

酱油使皮肤变黑，疤痕加深，这个谣言流传了很久。 没有研究证据，也没有病例报告，不知道为什么，一些皮肤科医生帮助传播谣言。 每天只用两勺酱油，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这个大分子在人体的吸收率很低，然后分布在全身各组织，甚至很少。 如何集中在伤口部位呢？ 哪里有这样的机制呢？

按照这种观点，不能吃颜色深的饮料和食品，不是吗？ 不能喝咖啡、不能喝可乐、不能用陈醋、也不能吃糖、纳豆、味噌、味噌、排骨等食物……这是不是极其荒谬的事件？

友情提示:与其不吃酱油，不如控制盐的总量，吃一点糖、甜食、甜饮料，对皮肤健康更好。

6关于酱油中的盐

盐太多了，真是酱油的硬伤。 但是，回来了。 酱油的钠含量约为800mg/15 (产品标签的一份，几乎一次的用量)，换算成盐含量约为13.5%。 盐的含量确实不低。 但是，不需要酱油。 要不要把盐也放进去？ 食盐的盐(氯化钠)在99%以上呢！ 你不是也吃了吗……

友情提示:只要控制住吃盐的总量就行了！ 关于具体是吃盐、酱油、蚝油、还是喝味噌汤，只要盐的总量不太多，就要合您的口味。 用酱油代替一部分盐也没有什么害处。 酱油中含有氨基酸、钾、镁、维生素b1、维生素b2、维生素b6等营养素，不改变盐分量，吃一部分代替食用盐，可以多捞一点风味物质和营养素啊。

作者:范志红(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家、中国营养学会理事、中国食品科学技术学会理事、中国科学协会聘用科学传达首席专家之一)

来源:范志红_原创营养新闻

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